น้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ

น้ำมันปรุงอาหารคืออะไร?

น้ำมันปรุงอาหารมักจะสกัดจากเมล็ดพืช เมล็ดพืช หรือเปลือกนอกของผลพืช รูปแบบของน้ำมันดิบเริ่มแรกมักจะผ่านการกลั่น ฟอกสี และกำจัดกลิ่นก่อนที่จะวางตลาดเป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวสีเหลืองทอง ซึ่งเป็นสีที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบ อย่างไรก็ตาม น้ำมันสำหรับบริโภคบางชนิดผลิตโดยเมล็ดพืชน้ำมันหรือมีโซคาร์ปที่กดและกรองเท่านั้น

และขายในรูปแบบ “บริสุทธิ์” เพื่อรักษาปริมาณสารอาหารรองซึ่งอาจสูญเสียไปในปริมาณมากในระหว่างกระบวนการกลั่น น้ำมัน “บริสุทธิ์” เหล่านี้อาจมีลักษณะขุ่นและมีกลิ่นหอมและรสชาติมากกว่าน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว แม้ว่าจะสามารถใช้น้ำมันกลั่นในการปรุงอาหารตามปกติได้ แต่น้ำมัน “บริสุทธิ์” ควรใช้โดยไม่ให้ความร้อนกับน้ำสลัดหรือผัดด้วยความร้อนต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียไฟโตนิวเทรียนท์

โมเลกุลไขมันที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์ (TGs) ก่อตัวเป็นน้ำมันปรุงอาหารจำนวนมาก (95%–99%) โดยมีส่วนประกอบขนาดเล็ก (แคโรทีนอยด์ วิตามินอี และสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ) ก่อตัวเป็นส่วนที่เหลืออีก 1%–5% แคโรทีนอยด์ทั้งหมดจะถูกกำจัดออกระหว่างการกลั่นน้ำมัน แต่ส่วนประกอบขนาดเล็กจำนวนมาก “อยู่รอด” ในสภาวะที่รุนแรงของกระบวนการ

โมเลกุลของไขมันไม่เหมือนกันในน้ำมันปรุงอาหารที่แตกต่างกัน โดยคำนึงถึงชนิดของกรดไขมัน (FA) (อิ่มตัว ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) และตำแหน่ง (sn-1, sn-2 และ sn-3) บนแกนกลีเซอรอล ของโมเลกุลทีจี ดังนั้นน้ำมันปรุงอาหารอาจแตกต่างกันในองค์ประกอบ FA คุณสมบัติทางกายภาพ (รสชาติ จุดขุ่น จุดควัน ฯลฯ) และผลกระทบต่อเมแทบอลิซึมซึ่งอาจซับซ้อนเกินกว่าที่ผู้บริโภคจะเข้าใจได้ โดยพื้นฐานแล้วน้ำมันพืชทุกชนิดปราศจากคอเลสเตอรอล (<5 มก./100 ก.)

ไขมันบางชนิดที่ใช้ในการเตรียมอาหารคือน้ำมันพืชชนิดเหลวที่ชุบแข็ง ไขมันแข็งเหล่านี้เมื่อผลิตโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจน จะมีกรดไขมันทรานส์ (TFA) จำนวนมากที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยเหตุนี้ เทคโนโลยีทางเลือก—อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน ซึ่งผลิตไขมันที่ปราศจากไขมันทรานส์—กำลังถูกนำไปใช้ในบางประเทศ ไขมันที่แข็งตัวเป็นที่นิยมสำหรับใช้ในการเตรียมอาหารด้วยแผ่นโลหะร้อนในบางชุมชน ดังนั้นจึงมีการใช้น้ำมันปรุงอาหารและไขมันชุบแข็งหลายชนิดในการเตรียมอาหาร ดูเหมือนว่าน้ำมัน/ไขมันบางชนิดจะดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารบางประเภท

น้ำมันปรุงอาหารคืออะไร?

น้ำมันปรุงอาหารคือลิพิด (ไขมัน) ที่ทำจากพืช สัตว์ หรือสารสังเคราะห์ที่ใช้ในการทอด อบ และเตรียมอาหารเพื่อการบริโภค

เราพบไขมันสามชนิดในน้ำมันปรุงอาหาร ไตรเอซิลกลีเซอรอล (หรือที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์) ฟอสโฟลิปิด และสเตอรอล Triacylglycerols เป็นไขมันที่พบมากที่สุดในอาหารของเรา

น้ำมันมีมากมาย โพสต์บล็อกนี้จะมุ่งเน้นไปที่น้ำมันปรุงอาหารทั่วไปที่ได้จากพืชและสัตว์

น้ำมันปรุงอาหารทำมาจากอะไร?

น้ำมันปรุงอาหารมักมาจากพืชและสัตว์

พืชมักจะรวมถึง

• อะโวคาโด
• เมล็ดคาโนลา
• เมล็ดข้าวโพด
• มะกอก
• เมล็ดปาล์ม
• ถั่ว
• เมล็ดงา
• ถั่วเหลือง
• เมล็ดทานตะวัน

ไขมันสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์สามารถนำมาทำเป็นน้ำมันปรุงอาหารได้ สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึง

• เนย
• น้ำมันหมู (เช่น มันหมู มันเป็ด ฯลฯ)
• ไขมันสัตว์ (เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ)

น้ำมันปรุงอาหารใช้อย่างไร?

เราใช้น้ำมันปรุงอาหารในการทอด อบ ปรุงรส ผัด คั่ว ย่าง และอื่นๆ

เราใช้น้ำมันปรุงอาหารเพื่อวัตถุประสงค์หลายอย่าง แต่บ่อยครั้ง น้ำมันให้รสชาติที่เราต้องการรวมเข้ากับอาหารที่เรากำลังเตรียม ตัวอย่างเช่น ขนมอบที่ใช้น้ำมันหมูจากสัตว์จะมีรสชาติที่แตกต่างจากขนมอบที่ใช้มาการีนที่ทำจากพืช

ฉันต้องการน้ำมันปรุงอาหารและไขมันในอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีหรือไม่?

เราต้องการไขมันในอาหารเพื่อรักษาการทำงานของร่างกาย ไขมันเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการสนับสนุนการควบคุมฮอร์โมน การทำงานของภูมิคุ้มกัน การพัฒนาและบำรุงรักษากระดูก อวัยวะ และเส้นประสาท ในระยะสั้นเราต้องการไขมันเพื่อรักษาสุขภาพของเรา

อย่างไรก็ตาม ไขมันในอาหารของเราไม่จำเป็นต้องมาจากน้ำมันปรุงอาหารเสมอไป อาจมาจากอาหารที่เรารับประทาน เช่น ถั่ว ปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากนม

ไขมันดีที่พบในน้ำมันจากพืชหลายชนิด (เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน) มีประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา

ฉันต้องการน้ำมันปรุงอาหารเฉพาะหรือไม่?

คุณอาจต้องใช้น้ำมันปรุงอาหารเฉพาะเพื่อปรุงอาหารหรือเตรียมอาหารอย่างปลอดภัย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำ

มาดูการทอดอาหารกัน

น้ำมันปรุงอาหารมีจุดเกิดควันต่างกัน จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่น้ำมันปรุงอาหารเริ่มไหม้และไม่เหมาะสำหรับการใช้งานอีกต่อไป หากคุณไม่ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันที่ถูกต้อง คุณจะเสี่ยงต่อการปรุงอาหารไม่ถูกต้อง น้ำมันไหม้ หรืออาจก่อให้เกิดอันตรายจากไฟไหม้ได้

ตัวอย่างเช่น เมื่อทอดอาหารที่มีไขมันมาก คุณจำเป็นต้องใช้น้ำมันปรุงอาหาร เช่น น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันคาโนลาที่มีจุดเกิดควันสูง แทนที่จะใช้ส่วนผสมอย่างน้ำมันมะกอกที่มีจุดเกิดควันต่ำ

น้ำมันปรุงอาหารหมดอายุหรือไม่?

เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ น้ำมันปรุงอาหารสามารถเหม็นหืนได้หากเก็บไว้ไม่ถูกต้องหรือหากเก่าเกินไป

น้ำมันปรุงอาหารที่แตกต่างกันจะมีอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน คุณสามารถตรวจสอบอายุการเก็บรักษาของน้ำมันปรุงอาหารที่คุณชื่นชอบได้ที่แอป Food Keeper ของ USDA

ฉันต้องรู้อะไรบ้างเกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหารที่เติมไฮโดรเจนและเติมไฮโดรเจนบางส่วน น้ำมันทั้งหมดเติมไฮโดรเจนหรือไม่?

น้ำมันปรุงอาหารอาจเหม็นหืนได้ กระบวนการเติมไฮโดรเจนจะเพิ่มไฮโดรเจนให้กับไขมันเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ดังนั้นจึงยังคงปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิต

เราพบน้ำมันเติมไฮโดรเจนในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น มาการีนและขนมอบสำเร็จรูป น้ำมันพืชชนิดเหลวที่เราซื้อในร้านค้าสำหรับปรุงอาหารโดยทั่วไปจะไม่เติมไฮโดรเจน

น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนจะสร้างไขมันแข็งที่อุณหภูมิห้อง ผู้ผลิตใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ เช่น ชอร์ตเทนนิ่ง ซึ่งพบในอาหารสำเร็จรูปหลายชนิด เหล่านี้เรียกว่าไขมันทรานส์ ตั้งแต่ปี 2020 อาหารในสหรัฐอเมริกาไม่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารเหล่านี้ไม่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าเป็นส่วนผสมที่ปลอดภัย (GRAS) โดยองค์การอาหารและยาอีกต่อไป

เรายังคงมีไขมันทรานส์ในอาหารของเรา แต่เป็นไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งพบได้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น นม เนย ชีส เนื้อสัตว์ และอื่นๆ

อะไรคือความแตกต่างระหว่างไขมันไม่อิ่มตัวและไขมันอิ่มตัวในน้ำมันปรุงอาหาร?

ไขมันไม่อิ่มตัวสามารถช่วยรักษาสุขภาพของเราได้โดยไม่ส่งผลเสียต่อระดับคอเลสเตอรอลของเรา เราพบไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชหลายชนิดที่ยังคงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันอะโวคาโด

ไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อระดับคอเลสเตอรอลและสุขภาพโดยรวมของเรา เรามักพบไขมันอิ่มตัวในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนยหรือไขสัตว์ และน้ำมันจากพืชที่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม

ข่าวดี.

เรามีตัวเลือกมากมายให้เลือกเมื่อใช้น้ำมันปรุงอาหาร เรายังทราบด้วยว่าน้ำมันปรุงอาหาร แม้น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูงจะปลอดภัยเมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ ในโพสต์ถัดไป เราจะเจาะลึกลงไปในน้ำมันปรุงอาหารจากพืช

สามารถอัพเดตข่าวสารเรื่องราวต่างๆได้ที่ profantasy-football.com